La récolte des olives
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La récolte des olives se déroule dans le début de l'hiver. Comme nous sommes avant-tout des producteurs d'olives de table, nous attendons que la maturité des olive soit optimale, ce qui se caractérise pour la variété tanche, par une couleur noire bleutée et la peau fripée, comme défini par le caheir des charge de l'Appellation d'Origine Protégée de l'Olive de Nyons ( https://www.nyons-aoc.com/)
Selon les années, nous faisons un premier passage pour les abres peu chargés (et donc mûres plus tôt) début décembre. Un deuxième passage se fait autour de Noël, et un troisième souvent début janvier.
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La majorité des paysans récoltent leur olives avec des vibreurs thermiques ou électriques (ou peignes électriques) qui font tomber les olives dans des filets qui sont ensuite vidées dans des caisses ou palox. Les plus grosses exploitations utilisent même des vibreurs qui atrappent le tronc et vibre l'arbre d'un seul coup. C'est très impressionnant mais potentiellement dommageable pour l'arbre.
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Nous récoltons les olives à la main, tout simplement en "trayant" les petits rameaux pour les amener vers notre panier accroché à nos épaules. Pour protéger un peu nos doigts et cueillir un peu plus vite, nous entourons pouce et index de sckotch. Cela fonctionne bien.
Cette façon de récolter et moins rapide mais assure une qualité optimale des olives car elles ne tombent pas de haut, ne sont pas écrasées et gardent ainsi leur fermeté.
Et c'est bien plus agréable pour nous aussi car il n'y a pas de bruits, on peut papoter et écouter les oiseaux!
Olives "brutes de verger"
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Nos paniers sont vidés dans des caisses en plastiques qui contiennent environ 16kg d'olives. Nous appelons "brutes de verger" les olives mélangées telles que nous les cueillons.
Elles seront, en fin d'après-midi, calibrées afin d'écarter les plus petites qui iront à l'huile, les 2ème choix qui iront en saumure pour la fabrication des crèmes d'olives et tapenades, et les 1er choix et extra qui iront en saumure pour faire des olives de table.
Avant la mise en saumure, les olives sont triées (à la main sur une table blanche) afin d'écarter toutes celles présentant un défaut pour une olive de table (attaquée par un oiseau, piquée par la mouche de l'olive (Bactrocera oleae, famille des Dacus), de couleur claire, trop lisse, etc...)